...aus dem Orient
Die Mutter aller Küchen? Vielleicht. Viele Gewürze kamen von dort nach Europe, viele wissenschaftliche Erkenntnisse, warum also nicht auch die Küche?
Tajine
Pflanzenöl in der Tajine erhiten und mit einer Kräutermischung aus Thymian, einer Handvoll getrockneter wilder Minze (zwischen den Handflächen zerreiben), einem gehäuften Teelöffel Salz und Pfeffer eingerieben. Dieser Vorgang sollte sowohl im Boden als auch im Deckel des Gefäßes zweimal wiederholt werden, um den erdigen Geschmack des Lehms zu entfernen.
3 kleine Frühlingszwiebeln, 4 rote Zwiebeln, 4 Zucchini in Streifen geschnitten, 10 geschälte Kartoffeln, 10 Karotten in Streifen geschnitten, 3 Tomaten, 1 Handvoll getrocknete Weintrauben, 1 ½ Hühnchen, 3 Paprika
1 gehäufter Teelöffel Salz, gemahlene Paprika, gemahlener Kümmel, gemahlener Ingwer, Safran oder Lebensmittelfarbe (marokkanische Gewürze), 2 Esslöffel Pflanzenöl
Das Hühnchen in Teile zerlegen, waschen und abtrocknen. Das Öl in der Tajine erhitzen; es muss den Boden der Tajine vollkommen bedecken. Wenn das Öl heiß ist, Salz und gemahlenen Paprika hinzugeben. Im Anschluss die Hühnchenteile darin wenden.
Ist das Fleisch leicht goldgelb, den Safran bzw. Lebensmittelfarbe in einem Glas Wasser auflösen und über das Fleisch gießen. Gemahlenen Kümmel und Ingwer dazugeben. Gut miteinander mischen. Dann die geschnittenen Zwiebeln hinzufügen und die Tajine schließen. Die Tomaten schälen, entkernen und in die Tajine geben. Anschließend die getrockneten Weintrauben dazugeben. Zehn Minuten später die Karotten zu einer Pyramide schichten, entsprechend der Tajine-Form. Ebenso die Zucchini und die Kartoffeln. Ein gut gefülltes Glas Wasser dazugeben. Eine gute Stunde kochen lassen
Hefefladen mit Saucen (Al-Susi)
1 TL Salz 1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlener 2 Zweige Minze, frische oder frischer Koriander 1 Peperoni, grüne, scharfe (evtl. mehr) 3 EL Kümmel, schwarzer 500 g Mehl und Mehl für die Arbeitsfläche 1 Tütchen Trockenhefe 3 Tomaten, mittelgroße 3 Eier 1 Eigelb 3/4 l Milch 2 EL Pflanzenöl 2 Knoblauchzehen 125 g Butter 1 Msp. Pfeffer, schwarzer a. d. Mühle
Für die Fladen das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz zufügen. Die Hefe in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen, Mehl nach und nach unterrühren. Den Teig gut kneten, zugedeckt an warmem Platz 30 bis 45 Minuten gehen lassen.
Den Teig wieder kneten und in 8 gleiche Stücke teilen. Diese auf bemehlter Fläche zu runden Fladen von 16 bis 18 cm ausrollen. Eine beschichtete Pfanne sehr dünn mit Öl einpinseln und die Fladen bei guter Mittelhitze von beiden Seiten goldgelb braten. Auf einer Platte abkühlen lassen. Für eine Kümmelsauce 3 Eier mit Milch, Salz und 2 EL schwarzem Kümmel verquirlen. Die Butter schmelzen. Einen Topf mit Durchmesser der Fladen leicht erwärmen. 1/3 der Sauce hineingießen. Ein Fladenbrot erst in die restliche Sauce eintauchen, dann in den Topf legen. Auf die Oberfläche etwas Butter träufeln. Alle weiteren Fladen eintauchen, auflegen und mit Butter beträufeln. Restliche Sauce am Rand des FladenbrotStapels zugießen. Eigelb auf dem obersten Fladen verteilen, mit restlichem Kümmel bestreuen, zugedeckt bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten kochen. 10 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte stehen lassen.
6.Für eine kalte Tomaten-sauce Tomaten häuten und würfeln. Knoblauch hacken. Peperoni entkernen. Alles im Mixer pürieren. Minze oder Koriander fein hacken, mit Gewürzen und Salz unter die Sauce rühren, abschmecken und zu den Fladen servieren.
Entenbrust mit einer Walnuss - Granatapfel - Sauce
4 EL Olivenöl 2 Stk Zwiebeln, in sehr feine Ringe geschnitten 1 TL Kurkuma, gemahlen 400 g Walnüsse (L) 1 l Enten- oder Hühnerbrühe 6 Stk Granatapfel (L) 2 EL feiner Zucker 4 EL Zitronensaft 4 Stk Entenbrüste je 225 Gramm 1 Pr Salz 1 Pr Pfeffer
2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebelringe mit dem Kurkuma glasig braten. Walnüsse (grob gehackt) und Brühe hinzufügen, salzen und Pfeffern und unter Rühren zum Kochen bringen. Ohne Deckel 20 Min. köcheln lassen.
Die Granatäpfel halbieren, die Kerne mit einem Löffel herauslösen und in eine Schüssel geben. Die Kerne eines Granatapfels zum garnieren beiseite stellen, die übrigen im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen und den Saft mit Zucker und Zitronensaft verrühren. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer über Kreuz (kreuz und Quer) einschneiden. 2 EL Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Entenbrüste mit der Haut nach unten hineinlegen.
10 Min. sachte braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist, dabei gelegentlich das Fett abschöpfen. Das Fleisch wenden und weitere 3 - 4 Minuten braten. Auf einen Teler legen und ruhen lassen. (Das Fleisch so anbraten, dass es noch nicht ganz fertig ist. Zum warmhalten in den Backofen stellen und darauf achten dass es nicht trocken wird).
Die Hitze erhöhen, mit dem Granatapfelsaft ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Die Walnussbrühe angießen und die Sauce 15 Minuten lang reduzieren. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, mit den aufbewahrten Granatapfelkernen garnieren und mit etwas Sauce überzogen servieren. Die restliche Sauce seperat reichen. Als Beilage passt Reis am besten.
Kibit Ruz
500 g Reis Oel 1 TL Pfeffer schwarz 1 TL Curry 1/2 Bd Petersilie gehackt 3 Zwiebeln 400 g Hackfleisch (Rind und oder Lamm) 2 EL Tomatenmark 2 Kartoffeln, (geschält und kleingeschnitten) Salz
Den Reis mit den kleingeschnittenen Kartoffeln mischen, mit kochendem Wasser bedecken. Salz hinzu und kochen bis beides gar ist; abtropfen lassen. Das Tomatenmark unter die Reis-Kartoffelmischung mischen.
Die Zwiebeln klein hacken, in Öl anraten. Das Gehackte dazu. Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen, abkühlen lassen. Petersilie danach darunter heben. Aus der Reis-Kartoffel-Masse kleine Kugeln formen. Zwiebel-Fleisch-Masse hinzufügen, danach frittieren.
Anstatt der herkömmlichen Art, wird das Püree mit Olivenöl angereichert , einer Priese Salz und verfeinert mit einem Hauch von Knoblauch.
