...aus dem Westen (England, Frankreich)
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Clafoutis
125 gr. Butter (Zimmertemperatur), 125 gr. Zucker, Saft und Schale einer halben Zitrone, 3 Eier, 250 gr. Mehl, 4 EL Milch, 2 TL Backpulver, Puderzucker, ca. 400 gr. frische Wild- oder Sauerkirschen, alternativ Schattenmorellen aus dem Glas
Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter mit dem Zucker in eine Schale geben und verrühren. Anschließend die abgeriebene Zitronenschale, den Zitronensaft und die Eier hinzufügen und alles verquirlen, bis der Teig schaumig wird. Dann das Mehl und das Backpulver dazugeben und unterrühren.
Den Boden einer eingefetteten Tarte-Form komplett mit den entsteinten Kirchen bedecken und den Teig darauf gießen.
Im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 30 bis 35 Minuten backen, bis der Clafoutis goldgelb ist, dann mit etwas Puderzucker bestreuen und lauwarm servieren.
Erstickter Kapaun
Der Brotteig soll den Bräter so hermetisch verschließen, dass der Kapaun ersticken würde, wenn er lebend dort hinein käme. Das ist natürlich nicht der Fall. Der Teig schließt Flüssigkeit und Aromen aus dem Gemüsebett ein. So bleibt der Kapaun saftig.
Brotteig: 500 g Mehl, 1 TL Salz, ½ TL Trockenhefe, 300 ml lauwarmes Wasser
Kapaun: 1 Kapaun aus der Bresse (3 kg), ersatzweise 1 Poularde, 2 mittelgroße Zwiebeln, 400 g Karotten, 50 g Butter, 500 ml Hühnerbrühe oder 500 ml Sekt (z.B. Crémant d'Alsace) , Salz, Pfeffer
Mehl und Salz in eine Schüssel sieben. Die Trockenhefe in dem Wasser auflösen, zum Mehl geben. Mehl und Wasser zu einem glatten glänzenden Teig verkneten. Bis zur Weiterverwendung gehen lassen.
Den Kapaun oder die Poularde außen und innen waschen, trocken tupfen, den Gabelknochen an der Halsöffnung entfernen und binden. Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Karotten schälen und in grobe Streifen schneiden. Einen Bräter, der groß genug ist, den Kapaun zu fassen, ohne dass dieser den Deckel berührt, großzügig ausbuttern, Zwiebeln und Karotten auf den Boden geben und den Kapaun darauf setzen. Die Brühe oder den Crémant d'Alsace bzw. Sekt angießen. Den Kapaun salzen und pfeffern. Den Deckel auflegen und den Bräter mit der Brotteig gut schließen. Der Brotteig sollte als lange, schmale Rolle zwischen Deckel und Topfrand sitzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200° C (Umluft 190° C) zwei Stunden garen. Herausnehmen, den Deckel vorsichtig abnehmen, so dass man sich nicht an dem heißen Dampf aus dem Innern verbrennt. Den Kapaun aus dem Bräter heben. Bei Tisch in 10 Teile tranchieren (Ober-/Unterschenkel getrennt, Brust halbiert, Rücken halbiert, Flügel) und servieren. Gemüse und Brotteig wegwerfen.
Frittierte Frösche
Die gefluteten Reisfelder in Novara und Vercelli sind ein wahrer Tummelplatz für Frösche, die deshalb zu den örtlichen Spezialitäten gehören. Im Frühherbst schmecken sie besonders gut, wenn sie bereits etwas Fett für den Winter angesetzt haben. Verwenden Sie für dieses Gericht Froschschenkel, die küchenfertig tiefgefroren verkauft werden. Ihr Geschmack erinnert an Kalbfleisch. Als Vorspeise rechnet man 2-3 Schenkel pro Person.
12-18 Froschschenkel, Mehl, 1 l Olivenöl, Salz, Pfeffer
Froschschenkel unter fließendem Wasser waschen. Trocken tupfen und leicht mit Mehl bestäuben. Frittieren im auf 180° C erhitzten Öl je nach Größe etwa 6-8 Min. Salzen und pfeffern Sie die Schenkel, die man sofort heiß serviert.
Die Schenkel zusammen mit etwas Mehl in eine große Kunststofftüte. Die Tüte und gut schütteln. Entnehmen Sie die Schenkel entnehmen, überschüssiges Mehl abschütteln.
