Fleisch: Bison, Rind, Lamm, Schwein
24-Std. / Das-kein-Schlaf-Gericht
24-Std. oder das-kein-Schlaf-Gericht (Dank an HG und AK für die "aus-dem-Kopf-Rezeptur")
also fragt jetzt nicht wieviel und was...das Gericht hieß in meinem Kopf immer nur das "Spanische Gericht"; anscheinend hat es auch irgendwie keinen richtigen Namen....aber dafür schmeckt es umso besser... :-)
Zutaten
Schweinenacken, Rotwein (trocken), Speck, Knoblauch, Brühe
Die gleiche Menge Zwiebeln, wie Fleich wird benötigt!
Zu Beginn wird im Topf Speck angebraten und mit Knoblauch angereichert :-) Das ganze mit Rotwein und mit der gleichen Menge Brühe ablöschen, so dass der Boden bedeckt ist. Dann kommen die Zwiebeln rein und köcheln 24 Stunden vor sich her auf kleiner Hitze. Wichtig!!! Das ganze darf nie kalt werden. Dazwischen immer wieder mit Rotwein auffüllen, weil alles zerkocht.
Kurz vor Ablauf der 24 Stunden wird der Schweinenacken gesalzen und gepfeffert über Holzkohle gergillt, am besten in Würfeln/Stücken. Sobald auf dem Grill fertig, wird es in die "Soße" untergemengt und fertig ist die Sache:-))
Fleisch
Känguru - Australien lässt grüßen
1) Nach dem letzten Känguruschwanz, der im Sand unter dem Lagerfeuer "gegart" wurde und sicher nicht jedermanns Sache ist, hier was für die Gourmets: Kängurufilet mit glasierten Äpfeln und Nüssen. Man nehme: 4 Lendenfilets (je 200 gr), 1 Liter Bratensauce, Rotwein, Öl, 100 gr. (Macadamia-) Nüsse, 2 Äpfel (Granny Smith wenn möglich), Butter, Zucker.
Die mit Pfeffer und Salz gewürzten Filets in Öl von beiden Seiten kurz anbraten, in einer Kasserole dann bei 225 Grad weitere 5 min garen. Bratensauce einkochen bis sie zu gelieren beginnt, dann mit Wein abschmecken - deswegen keine Angabe der Menge. Die Filets dann in der Bratensauce weitere 15 min ziehen lassen.
Den Ofen auf 150 Grad herunterschalten, die Nüsse auf einem Blech 5-10 min gold-braun "rösten". Die geschälten und geviertelten Äpfel in zerlassener Butter glasieren. Zucker und etwas Wasser zum Karamellisieren hinzugeben. Die Filets in Scheiben geschnitten mit der Sauce übergießen, mit den Äpfeln und Nüssen garnieren....
2) Kängururfilet in Madeira
2-3 Filets, 250 ml Olivenöl, 125 ml Soyasauce, 500 ml Wildfond, 200 ml Madeira (ggf. süßer Sherry), Pfeffer, Salz. Die Filets werden 1 Stunde im Öl und der Soyasauce mariniert, danach mit Pfeffer und Salz würzen. Fond zwischenzeitlich einkochen lassen. Die Filets dann in einer heißen Pfanne (oder lieber gleich auf dem Grill) ca. 4 (max 4 min.) braten/grillen - häufiges Wenden nicht vergessen. Danach die Filets warm halten. Den eingekochten Fond (~50%) abschmecken, Madeira hinzugießen, und weitere 3 min köcheln lassen. Filets quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Als Beilage zu beiden gerichten bieten sich Kartoffeln an, ggf. auch Reis.
Schaschlik - from Russia with Love
Das Schaschlik wird in Stücke geschnitten und dann schichtweise, abwechselnd mit Zwiebelnscheiben in ein grosses Glas geschichtet. Danach wird es mit dem Sud von selbst eingelegten (oder natürlich auch gekauften) Salzgurken aufgegossen und ruht dann für 2, 3 Tage. Tja - und dann eigentlich nur auf die Spiesse und grillen.
befreite Bratwurst
Grobe frische(!) Bratwurst, 500gr., aus der Pelle herausstreichen/entmanteln, vorher Zwiebeln und Knoblauch andünsten, dann die Bratwurstmasse darin anbraten und "krümmelig" werden lassen; mit trockenem Weißwein ablöschen, Majoran und Oregano hinzufügen sowie gehackte Kapern (größere Menge) und zum Schluß saure Sahne hinzu. Dauert ca. 25 min. und schmeckt gut zu Reis, Nudeln,... oder einfach auch zu Schwarzbrot mit Butter. (und i.d.R. braucht man kein Salz mehr da die Bratwurst normalerweise gut gewürzt ist).
Fleischtopf, Südstaatenart
400 gr. Schweineschnitzel, 2 Knoblauchzehen, 2 Maiskolben (groß, Dose), 2 EL Erdnussbutter, 2 EL Erdnussöl, 125gr. Langkornreis (ungegart), 1 Beutel Fixprodukt (Maggi, Knorr,...)
Schnitzelfleisch würfeln und im Öl anbraten, Reis hinzu und mitdünsten. 800ml Wasser (kalt) hinzugießen, "Fix" einrühren und aufkochen. Knoblauch dazupressen. Maiskolben abtropfen, in Scheiben schneiden und zufügen. 25min bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem umrühren garen. Erdnussbutter zum Abschmecken am Schluß hinzugeben
Geschmortes Rindfleisch mit Backpflaumen:
250 g Zwiebeln, 1 Bd Thymian (oder 2 TL), 1/4 l Guinness, 250 g Backpflaumen (ohne Stein), 1,5 kg Rindergulasch, 150 g Speck durchwachsener, 100 g Sellerieknolle, 1 EL Mehl, 50 g Haselnusskerne, 3 Lorbeerblätter, 200 g Möhren
3 EL Öl, 1 Pr Zucker, 150 ccm Schlagsahne
Das Gulasch kleiner schneiden (in ca. 2x2 cm große Würfel). Zwiebeln pellen und längs in Spalten schneiden. Möhren und Sellerie putzen, waschen und in Scheiben bzw. Würfel schneiden. Den Speck in Streifen schneiden und im Öl knusprig ausbraten. Speck aus dem Fett nehmen und beiseite stellen. Das Fett rauchend heiß werden lassen und die Fleischwürfel darin portionsweise von allen Seiten scharf anbraten. Danach die Zwiebeln anbraten, Möhren und Sellerie zugeben und ebenfalls anbraten. Fleisch und Speck wieder zugeben, Mehl darüberstäuben und unter Rühren anschwitzen lassen. Mit dem Guinness löschen, aufkochen lassen, dabei gut durchrühren. Leicht salzen, Lorbeerblätter und die Hälfte des Thymians zugeben, die Backpflaumen daarüber verteilen. Im fest verschlossenen Topf auf der 2.Einschubleiste von unten bei 175 bis 200° (Gas Stufe 2-3) insgesamt 90 min garen. Schlagsahne mit gut 1/8 l heißem Wasser mischen, nach 1 Stunde Garzeit angießen, durchrühren und zu Ende garen. Die Haselnußkerne grob hacken. Das Fleisch nach Ende der Garzeit krätig mit Pfeffer würzen, mit Salz und Zucker abschmecken und den restlichen Thymian zugeben. In eine Servierschüssel füllen und mit den Haselnußkernen überstreuen
Schweinekamm mit (getrockneten) Pflaumen
Schweinekamm (ggf. auch mit Knochen), je KG Schweinekamm rechnet man 500 gr. Pflaumen, Salz, Thymian, Rosmarin, Zucker (alternativ Honig oder Reissirup)
Ähnlich dem oberen Gericht aber doch anders: Schweinekamm in kaltem Wasser ansetzen und aufkochen lassen, 3/4 der Pflaumen nach ca. 1 Stunde hinzugeben, weiter köcheln lassen und später dann mit den Gewürzen und dem Salz abschmecken. 2 Stunden Kochzeit sollte man kalkulieren. Es passen sehr gut Knödel oder auch Kartoffeln dazu.
Frikadellen mit Zitrone(nsauce)
400gr. Rinderhack, Worchestersauce, 50gr. Parmesan, Saft einer 1/2-Zitrone, 100ml Bechamelsauce, 100ml Sahne, Salz, Pfeffer, Butter
Das Hack mit Parmesan und der Worchestersauce vermengen, Frikadellen formen und diese dann mit kleiner Hitze ca. 15min. braten, dabei oft wenden. In der übriggebliebenen Bratensauce den Zitronensaft und die Sahne unterrühren und einköcheln lassen. Abschmecken, fertig.
Als Beilage Reis getestet - passt sehr gut. Sehr "zitronik" - ggf. noch Worchester hinzufügen... hm!
Minifrikadellen
500 gr. Gehacktes (halb+halb, es geht auch Putengehacktes - letztens ausprobiert, sehen einfach heller aus und brauchen länger im Backofen), 1 Zwiebelsuppe, 1 Sahne
-> alles zusammen verrühren, kleine Frikadellen rollen, aufs Backblech bei 180° Umluft ca. 25 - 30 min, ja nach Bräunung
Die "perfekten" Frikadellen
what you need:
150 g Schweinelende, 350 g Rindernacken, 2 Stück Zwiebeln, fein gehackt, 2 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt
2 El Pflanzenöl, 1 Tl Paprikapulver, edelsüß, 1 El Oreganoblätter, frisch, fein gehackt, 1 El Pfeffersenf von der ( De Wijndragers) , 4 El Mie de pain (frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot; Alternative: Semmelbrösel), 1 Stück Ei, 1 El Salzkapern, fein gehackt, 4 Stück Sardellenfilets, fein gehackt, 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben, 1 Tl bunter Pfeffer, frisch gemahlen, 1 EL Kräutersalz, 0,5 Tl Piement D'Espelette (mildes Chili-Pulver aus dem Baskenland), 4 El Öl (Traubenkern), 2 El Butter
how to do:
Lende und Nacken sorgfältig parieren, in 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel im heißen Pflanzenöl anschwitzen, Knoblauch dazu, glasig andünsten, auf kalten Teller streichen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Fleisch durch die (feine) Scheibe des Fleischwolfes drehen, in die, in der Mitte gebildete Mulde, das Ei hineingeben. Alle anderen Zutaten, außer Öl und Butter, dazugeben und zu einem Teig kneten.
Nach dem Händewaschen, mit angefeuchteten Händen gleichmäßig große Frikadellen formen; nicht vergessen die Hände immer wieder anzufeuchten.
Die Butter in einer großen Pfanne in dem heißen Öl zerlaufen lassen, Frikadellen hineinlegen. Temperatur im mittleren Bereich. Fleisch nach 1 Min. wenden und etwas flachdrücken. Dann von allen Seiten langsam anbraten (auch die Ränder). Fleisch ganz durchbraten! Und dann: Guten Hunger!
Fitnessburger...gibt es das überhaupt?
Für 4 Leute
200gr. mageres Rinderhackfleich, 100gr. Magerquark, 1 Frühlingszwiebel, halber Bund glatte Petersilie, 2EL Semmelbrösel, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 4 Vollkornbrötchen, 2 EL Frischkäse, 2 EL Ketchup, 2 frische Tomaten, halbe Gemüsegurke, frische Salatblätter, 1 Gewürzgurke, ggf. noch Käse wie Gouda
Zwiebel und Petersilie fein hacken, Hackfleisch, Quark, Semmelbrösel, Ei, Salz, und Pfeffer zu einem Teig verkneten. Flache Frikadellen formen und auf den Grill, ca. 5-7 Minuten auf beiden Seiten garen. Tomaten und Gurken zwischenzeitlich in feine Scheiben schneiden. Brötchen mit Frischkäse und Ketchup bestreichen. Entsprechend die Brötchen belegen - wohl bekomms.
Pfundstopf
Der Name ist Programm: Die Zutaten in einer Pfundeinheit.
Zutaten:
500 gr. Gulasch vom Schwein
500 gr. Gulasch vom Rind
500 gr. Räucherbauch
500 gr. Kasseler
500 gr. Hackfleisch
als Alternativen zu den obigen Zutaten kann man sicher auch Huhn, Pute, Ente... sprich Geflügel nutzen oder auch einen Wild-Pfundstopf kreieren. Das werd ich mal testen demnächst.
500 gr. Paprikaschoten (rot und grün werden bevorzugt, wobei ich auch für die Farbe die gelben gern mag)
500 gr. Zwiebeln
1 gr. Dose Tomaten
2 Fl. Chili- oder Schaschliksauce
2 Becher süße Sahne
Schichtweise alles in den Bräter geben, Rind zuerst, dann Schwein...
Dann die Sauce, Sahne zum Schluß
Bräter in den Backofen und bei 180 - 200°C ca. 3 Stunden im Backofen, 2 Std. mit geschl. Deckel, letzte Stunde offen.
Schmortopf (Mont Ventoux)
klingt und liest sich ähnlich des Pfundstopfes aber mit dem kleinen Unterschied des Brands und des Rotweines:
Zutaten: (für 8 Personen)
1 kg Rindfleisch, 1 kg Schweinefleisch, 0,5-1 kg Lammfleisch oder Wild, 0,5 kg mageres Bündle (tja...was das wohl ist..: Speck)
4 große Zwiebeln, 15 Knoblauchzehen, 2 gehäufte Esslöffel grüner Pfeffer, 3 cl Weinbrand, 3 Becher Sahne, 1,5 ltr. Cote du Rhone
1,5 Tassen Korinthen, Thymian, Salz, Pfeffer
Fleisch würfeln, salzen, pfeffern, und in heißem Fett anbraten bis es von allen Seiten braun ist. Unter ständigem Rühren den gewürfelten Speck
und die gewürfelten Zwiebeln hinzugeben und braten bis sie glasig sind. Dann die Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten), Thymian und die
Korinthen zum Fleisch geben und alles mit dem Rotwein ablöschen. Den Schmortopf zugedeckt 40 min bei 200°C im Backofen garen lassen.
Wenn die Sauce etwas eingekocht ist die Pfefferkörner, die Sahne und den Weinbrand zugeben und abschmecken. Danach noch weitere
30-40 min im Backofen ziehen lassen.
Lamm
Honiglamm mit gefüllten Champignons und Pastinaken-Lauch-Rösti
Würzigen Honig und den allerbesten Cider, am besten aus Großbritannien, sind hier die Grundvoraussetzungen.
Lamm: 1,5 kg Lammkeule mit Knochen, Salz, Pfeffer, 1 TL feingehackter frischer Ingwer, 250 g würziger Honig (z.B. Heidehonig, Lindenblütenhonig, Tannenhonig), 3 Zweige Rosmarin, 500 ml - 1000 ml englischer Cider (süß und herb zu gleichen Teilen gemischt), 30-50 g Butter
Champignons: 4 sehr große Champignons, ersatzweise 8 mittelgroße, 30-50 g Butter, 125 g Hartkäse (Parmesan), 125 g Cheddar, Salz, Pfeffer, etwas Öl zum Einfetten der Form
Rösti: 2 große Stangen Lauch, 4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln, 4 mittelgroße Pastinaken, Salz, Pfeffer
Man reibt die Lammkeule mit einem feuchten Tuch ab und schneidet das überschüssige Fett weg. Fleisch mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und dem ganz feingehackten Ingwer einreiben. Die Keule in eine tiefe feuerfeste Form und den leicht erwärmten Honig darübergießen. Er sollte die Keule ganz bedecken. 750 ml Cider angießen. Den Rosmarin waschen, von den Zweigen zupfen und darüber streuen. Bei 230° C (Umluft 210° C) 10 Min. im vorgeheizten Ofen anbraten, dann bei 180° C (Umluft 160° C) etwa 15 Min. pro 500 g Fleisch braten. Beim Braten sollte die Keule im Abstand von 10 Min. mit dem Cider begossen werden. Falls der Cider zu stark einkocht, wieder auffüllen .
Die Keule nach dem Braten noch 15 Min. an einem warmen Ort ruhen - eingewickelt in Alufolie und mit Küchentüchern umhüllt. Fett abschöpfen und den Cider etwa um die Hälfte (200 bis 250 ml) einreduzieren, mit der eisgekühlten Butter zu einer Sauce "aufmontieren" (schöner Begriff!) -> Butter in kleinen Stücken in die schwach kochende Sauce geben und vermischen.
Die Champignons mit einem feuchten Tuch abtupfen und den Stiel herausschneiden. Die Pilze rundherum mit der geschmolzenen Butter bepinseln, den Käse vermischen, die Pilze mit dem Kopf nach oben in eine leicht geölte Auflaufform. Den Käse gleichmäßig auf die Pilzköpfe verteilen. Salzen und pfeffern. Im vorgeheizten Ofen, also während die Lammkeule ruht, bei 180° C (Umluft 160° C) etwa 15-20 Min. backen. Evtl. unter dem Backofengrill kurz bräunen.
Den Lauch putzen. Kartoffeln und die Pastinaken schälen und grob reiben. Mit dem Lauch gut vermengen. Die Masse vierteln, flache Rösti formen und von beiden Seiten in einer großen flachen Pfanne auf kleiner Hitze goldbraun backen.
Lammgehacktes mit Linsen in einer Orangensauce
Die roten Linsen standen schon des Längeren auf dem Plan, aber was damit tun? Gibt ein schönes Indisches Gericht hierfür aber da hatte ich keinen Bock drauf. Samstag morgen, der Besuch kam und ging wieder, zwischenzeitlich hatte ich die Idee das die Linsen doch mit Lammgehacktes gut schmecken könnten. Gesagt getan: 500gr. rote Linsen, werden nach Anweisung gekocht (nicht zerkochen lassen...), 1kg Lammgehacktes anbraten, wer mag/muß mit Zwiebeln und Knoblauch. Die Orangensauce wird mit zerlassener Butter, geriebenen Orangenschalen (Bio - klar, oder?) und dem Saft (nach Gusto) oder aber durch Orangenmarmelade begründet. Hinzu kommen 2-3 Esslöffel Marsala (mit weniger antesten, dann nachwürzen), Kreuzkümmel, Koriander hinzu. Da die Geschmäcker ja bekanntlich verschieden sind sollte jeder ausprobieren was ihm dazu am ehesten schmeckt. Nachdem die Linsen abgetropft sind werden sie die Sauce gegeben, ebenso das Hack. Hier kann dann jeder nochmals seiner Würzkreativität freien Lauf lassen. Bon apetit.
Lammgeschnetzeltes
Ich finde es immer eine gute Alternative zu Schwein und Rind aber man muß ihn dennoch mögen den Geschmack. Gegrillt mit der Himbeersauce aus gerösteten Himbeeren aus USA (www.braswells.com - beim Versand müsst ihr euch was einfallen lassen - aber wer kennt nicht jemanden der drüben wohnt oder dorthinfliegt...) einfach ein Gedicht.
Das Geschnetzelte vorab in Eiweiß einlegen - macht schön zart. Im Wok Öl erhitzen, Zwiebeln, Türkischen Kümmel, Sesamkörner (wer mag noch Kurkuma, Rosmarin,..) andünsten, Lamm hinzu, zusammen braten, letztendlich noch Lauchzwiebeln hinzu. Schnell, einfach, lecker.
Lammeintopf
Letzthin war mir so nach Lamm und es sollte Couscous zum probieren geben.
Also, weil kein Laden in dem Dorf mehr Lamm angeboten hat gab es kurzfristig Lammkoteletts, diese wurden kurz in Öl mit Zwiebeln und Knoblauch angebraten, dann mit Gemüsebrühe aufgegossen. Möhren hinzu, später dann noch Zucchini und Kichererbsen, Salbei, Ras El Hanut, Salz, Pfeffer und was man an Gewürzen (Koriander, Zimt, Kurkuma, Kreuzkümmel, Ingwer,...) noch so mag. Und das ganze wird einfach mal so 45 min geköchelt. Kann man auch gut vorkochen und einen Tag stehen lassen. Harissa und Couscous runden die Sache schön ab. Alternativ bzw. additiv zu Möhren und Zucchini können sicher auch Auberginen, Paprika, Zuckerschoten, Weinbergblätter (kleingeschnitten, versteht sich) ... hinzugeben werden.
Pochiertes Lammfilet im Kräutermantel
Provencalische Kräuter, Petersilie, Knoblauch, Salz, Zitronensaft , Pfeffer und Olivenöl mischen und die Lammfilets darin marinieren. Jedes Filet einzeln in beschichtete Alufolie eng einpacken und im Kühlschrank lagern (gern auch 1 Tag im Voraus). 5 Minuten vor dem Servieren Wasser aufkochen, die Lammfilets hinein geben und den Topf auf kleinster Flamme kurz vorm Sieden halten. Bereits nach drei Minuten kann man die Lammfilets auspacken, schräg durchschneiden und sofort servieren.
Dazu passt ein Joghurtsauce, der man wenig Senf, Salz, Olivenöl, Kräuter und einen Hauch Knoblauch beigemischt hat, eine Folienkartoffel und zarte Bohnen, geschmorte Zucchini oder auch ein Salat.
Bison
Bison
a) Bisonfleisch, mariniert
Das Fleisch mit Öl und Kräutern 48 Stunden marinieren, dann mit Salz pökeln und wiederum für 48 Stunden in den Kühlschrank. Dünn aufgeschnitten schlägt es (fast) jeden Schinken!
b) Carpaccio vom Bison-Carpaccio
Bisonhüfte, Salz, Pfeffer, Öl, Zitrone
Bisonhüfte in Alufolie einwickeln und einfrieren (zu besseren schneiden). Scheiben auf einen Teller legen, mit Zitrone beträufeln, Salz, Pfeffer und Öl dazu geben. Z.B. mit Rucola und Parmesan garnieren
Merguez
Merguez
Sie sind besonders köstlich, wenn sie mit einer Sauce aus Tomaten und roten Paprikaschoten, die mit Harissa abgeschmeckt wurde, serviert werden.
350g Rindfleisch, in Würfel geschnitten, 100 g Rinderfett, ebenfalls in Würfel geschnitten, 1-2 Knoblauchzehen, gehackt, 2-4 Esslöffel Wasser, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Teelöffel edelsüsser Paprika
je ¼ Teelöffel Cayennepfeffer, gemahlener Zimt (oder Muskatnuss), Nelkenpulver und getrockneter Thymian
Saitlinge (->Metzger)
In der Küchenmaschine Fleisch, Fett und Knoblauch zerkleinern.Die Fleischmasse mit einigen Teelöffeln Wasser befeuchten, die übrigen Zutaten beigeben und in der Küchenmaschine verarbeiten. Die Fleischmasse kräftig abschmecken.Die Fleischmasse in eine Wursthülle drücken, im Abstand von jeweils 5 cm abbinden und diese Würstchen 24 Stunden zum Trocknen an einen luftigen Platz hängen.Die Merguez können in siedendem Wasser gekocht, in der Pfanne gebraten oder über Holzkohle gegrillt werden.
Gamspfeffer
Gamspfeffer
1 kg ausgebeintes Gemsenfleisch vom Hals, Schenkel oder Brust der Gemse, Knochen, Wurzelgemüse (Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie), Lauch, Nelken, Zwiebel, Lorbeerblatt, 1 l Rotwein, Salz, Pfeffer
Beize:
Das Gemsenfleisch in Stücke schneiden und in einen Steinguttopf schichten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Etwas von dem kleingeschnittenen Lauch und Wurzelgemüse dazugeben, sowie eine mit Nelken besteckte Zwiebel und ein Lorbeerblatt. Den Topf mit Rotwein auffüllen, so dass das Fleisch ganz bedeckt ist. 10 -14 Tage kühl ruhen lassen und eventuell Wein nachgeben, damit das Fleisch immer mit Rotwein bedeckt ist.
Die Beizzeit kann um die Hälfte verkürzt werden, wenn der Rotwein heiß dazugegeben wird.
Sie können zusätzlich noch zwei kleine Tannenzweige mit einlegen, weil das den "Waldgeschmack" erhöht.
Zubereitung:
Nach dem Beizen das Fleisch am besten in trocknen Küchentüchern gut abtrocknen. Die Fleischstücke bei großer Hitze in Fett scharf anbraten. Mit der Beize ablöschen. Dann mit der Gemüsegarnitur in einem verschlossenen Topf für ca. 2 ½ Stunden schmoren. Wenn die Flüssigkeit zu stark verdampft noch Beize oder frischen Rotwein nachgießen.
Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse von der Soße trennen. In einem extra topf eine dunkle Einbrenne herstellen: 1 Esslöffel weißes Fett erhitzen. Darin 3 Esslöffel Mehl anrösten bis das Mehl dunkel geworden ist. Dann mit kaltem Wasser ablöschen. Die Soße mit angebräuntem Mehl ein wenig binden und mit Salz, Pfeffer und Nelken würzen. Nochmals kurz aufkochen und dann den Topf von der flamme nehmen und mit Rahm verfeinern.
Serviert wird der Gamspfeffer mit Spätzle, Rotkraut, gekochten Birnenhälften und Preiselbeeren.
Schafkeule
Schafkeule, gespickt
1 Bund glattblättrige Petersilie, Salz, Pfeffer, 2-3 Peperoncini, 1 Schafskeule (2-2,5 kg), ersatzweise eine Lammkeule
Die Petersilie waschen, trocken tupfen, fein hacken. Mit etwas Salz, Pfeffer und den gut zerdrückten Peperoncini vermischen. Von der Keule alles überflüssige Fett abschneiden. Mit einem Spickmesser an verschiedenen Stellen einstechen und etwas von der Petersilienwürze in die Einstiche drücken. Abgedeckt einige Stunden stehen lassen. In einer großen offenen Pfanne, deren Boden gut mit Wasser bedeckt ist, im Backofen bei 150° C unter gelegentlichem Wenden und häufigen Begießen etwa 3-4 Stunden langsam schmoren. Wenn notwendig, weiteres kochendes Wasser dazu gießen.
