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Bigos
500 g Sauerkraut, 500 g frischen Kohl, 500 g Speck, 500 g Schweinefleisch (ohne Knochen), 1 Tasse Fleischbrühe, 500 g Wurst, 100 g Mehl, 100 g Tomatenmark oder Dosentomaten oder 3 frische Tomaten, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Piment, Majoran
Das Sauerkraut etwa 40 Minuten in wenig Wasser kochen. Währenddessen den Kohl kleinschneiden und das Schweinefleisch in Wasser mit Lorbeerblättern und Piment kochen. Zu dem gekochten Sauerkraut, Kohl, Fleischbrühe und Gewürze zugegeben. Alles kochen bis der Kohl weich ist. Speck und die Wurst kleinschneiden und braten. Speck und die Wurst aus der Pfanne nehmen und aus dem Fett mit Mehl und Brühe eine Mehlschwitze zubereiten. Fleisch, Wurst, Speck und Mehlschwitze werden zu dem gekochten Kraut hinzugeben. Tomatenmark und Gewürze darunter mischen und das ganze weiter kochen lassen. Zum Bigos könnrn je nach Geschmack auch andere Sorten Fleisch und Wurst gegeben werden, getrocknete Pilze, Rotwein oder getrocknete Pflaumen.
Blinis
Zum Frühlingsfest, der Maslenitsa, gehören traditionell auch russische Pfannkuchen – Blinis. Heiß, rund und gelb symbolisieren sie die Sonne der kommenden warmen Jahreszeit. Für den Teig hat jede Familie ihr eigenes Rezept. Gegessen werden die Blinis entweder süß mit Honig, Quark und Früchten oder aber pikant mit Fleisch, gebratenen Zwiebeln oder Kaviar. Pro Person rechnet man etwa 7 - 8 Blinis. Zubereitet werden sie traditionell in einer gusseisernen Pfanne, die in etwa so groß ist wie eine Untertasse.
25 g frische Hefe, 25 g Butter, 1 EL Zucker, 500 ml Milch, 600 g Weizenmehl, 100 g Buchweizenmehl, 100 ml Sahne, 2 Eier, eine Prise Salz, Butter oder Sonnenblumenöl für die Pfanne zum Backen
Für den Belag: Quark, Kaviar, Honig
Pilzfrikadellen
Sie können die Pilzfrikadellen bereits einige Stunden im Voraus zubereiten und dann in der Meerrettichsauce erwärmen
Pilzfüllung: 500g frische Steinpilze, 1 große Zwiebel, 100 g Paniermehl, 2 Eier, Salz, Pfeffer, ½ TL frischer Majoran, 5-7 EL Pflanzenöl
Sauce: 1 kleine Zwiebel, 20 g Butter, 1 EL Mehl, 250 ml Wasser, 3 EL saure Sahne, ½ TL Senf, 1 TL frisch geriebener Meerrettich, Salz, Pfeffer
Die Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, Stilenden kappen und in wenig Salzwasser 10 Min. kochen, bis weich sind. Abgießen, gut abtropfen lassen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Zwiebel schälen, fein hacken. Zusammen mit dem Paniermehl und den Eiern zu den Pilzen geben. Die Füllung gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und dem Majoran abschmecken. Längliche Frikadellen formen, die etwa 15 mm dick und 5 cm lang sind. In heißem Öl solange braten, bis sie gut gebräunt sind.
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. In der Butter glasig dünsten. Das Mehl dazugeben, eine halbe bis 1 Min. aufquellen lassen, bis es Blasen wirft. Das Wasser und die saure Sahne zugeben und unter Rühren aufkochen. Mit Senf, Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen und 5-10 Min. kochen lassen, bis sich der Mehlgeschmack verliert. Mit den Pilzfrikadellen servieren.
Brik
1 St "Yufka"-Strudelteig; gibt's als fertigen Teig beim türkischen Lebensmittelhändler ersatzweise
1 Paket tiefgekühlter Blätterteig oder dünn ausgerollter Brotteig aus Mehl, Wasser und Salz
200 g Petersilie, 300 g gekochte, zerstampfte Kartoffeln, 2 mittelgroße Zwiebeln, Kurkuma, Pfeffer, Paprika und Salz, 2 – 3 Eier, Olivenöl
Zwiebeln schälen, in feine Würfelchen schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Beides mit 2 Esslöffel Olivenöl, 2 Eiern und den Gewürzen vermengen. Aus dem Teig acht Quadrate mit etwa 15cm Kantenlänge ausschneiden. Auf eine Ecke einen guten Löffel Füllung geben, Den Teig zum Dreieck darüber falten, die Kanten mit Eiweiß bepinseln und gut zusammendrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brik hineingeben. Von jeder Seite etwa 5 Minuten goldbraun backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort heiß servieren.
Variante:
500 g Gehacktes; vom Lamm, mager, 4 Tl. Parmesan; frisch gerieben, 1 Zwiebel, 8 St Eigelb, 2 St Eiweiss
Das Lamm-Hackfleisch wird zunächst mit der zu kleinen Würfeln geschnittenen Zwiebel, sowie mit Salz und Pfeffer vermengt. Die Masse gut durchkneten! Danach wird die Hackfleischmasse in einer Pfanne in Olivenöl angebraten. Anschließend Pfanne vom Herd nehmen, Käse unterrühren und abkühlen lassen. Auf eine Ecke der Teigquadrate gibt man einen Löffel Hackfleischmasse, dann drückt man eine Vertiefung hinein und setzt ebenda ein Eigelb drauf. Weiterverarbeitung siehe oben.